Volumen 4, N mero 1
Enero - Junio | 2023
ISSN: 2810-8027 (En l nea)
e001
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Caracter sticas nutricionales comparativas del ensilado biol gico de pescado utilizando yogurt natural y suero de queso |
Comparative nutritional characteristics of fish biological silage using natural yogurt and cheese |
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1 Facultad de Ingenier a y Ciencias Ambientales, Universidad Nacional Intercultural de la Amazon a, Ucayali, Per .
2 CITEpesquero Amaz nico Pucallpa, Instituto Tecnol gico de la Producci n, Ministerio de la Producci n, Ucayali, Per
3 Estaci n Pucallpa del Centro de Investigaciones IVITA, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Ucayali, Per
a nay_20demayo_96@hotmail.com, bpmurol@unia.edu.pe, ccvara@itp.gob.pe, dchristiaanmoreno1@gmail.com, egbustillos@itp.gob.pe, fberita.davr11@gmail.com, glorenarivadeneyra31@gmail.com, hmaslucan@gmail.com, icamaringoc@unmsm.edu.pe
* Autor de correspondencia
| Recibido: 15/12/22 |
| Arbitrado por pares |
| Aceptado: 2/03/23 |
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo hacer una comparaci n de las caracter sticas nutricionales del ensilado biol gico de pescado producido con yogurt natural y con suero de queso como fuente de bacterias l cticas. Se realizaron cinco repeticiones por tratamiento. La materia prima se recogi de cinco puestos del mercado de Yarinacocha, Ucayali. Los insumos utilizados (residuo de pescado - valores en 500 g, 80 g c scara de papaya, 80 g c scara de pi a, 50 g melaza y diferencialmente 40 g yogurt natural y 100 g suero de queso) fueron molidos separadamente, mezclados y colocados en un balde cerrado herm ticamente por 9 d as. Durante esos d as se procedi a evaluar el valor de pH en los ensilados producidos. Posterior a ese per odo, una muestra de cada tipo de ensilado fue obtenida para an lisis de composici n proximal. El pH descendi a valores menores a 4.0 en ambos tipos de ensilado al primer d a de fermentaci n y al tercer d a se logr la estabilizaci n de pH del producto. Los valores proximales muestran caracter sticas nutricionales apropiadas del producto [prote nas totales 10.53%, l pidos totales 12.98%, cenizas 2.25%] como insumo potencial para la elaboraci n de dietas para animales, sin diferencia entre los tipos de ensilados generados con yogurt natural y suero de queso, excepto en los valores de humedad siendo mayor en ensilado producido con suero de queso (71.80%) que en el producido con yogurt natural (67.60%) como respuesta al aporte de humedad del insumo suero de queso. Ambos ensilados biol gicos de pescado producidos utilizando yogurt natural o suero de queso presentan buenas condiciones como insumo para la elaboraci n de dietas para animales.
Palabras claves: bacterias l cticas; composici n proximal; ensilado; pH; residuo de pescado
Abstract
The purpose of this study was to compare the nutritional characteristics of biological fish silage produced done with homemade yogurt and cheese whey as a source of lactic acid bacteria. Five repetitions per treatment were performed. The raw material was collected from 5 market stalls in Yarinacocha, Ucayali. The resources used (fish residue - values in 500 g, 80 g papaya peel, 80 g pineapple peel, 50 g molasses and differentially 40 g homemade yogurt and 100 g cheese whey) were grounded separately, mixed and placed in a hermetically sealed bucket for 9 days. During those days, the pH silage value produced was evaluated. After this period, a sample of each type of silage was obtained for proximal composition analysis. The pH decreased to values lesser than 4.0 in both types of silage on the first day of fermentation and on the third day the pH stabilization of the product was achieved. The proximal values showed appropriate nutritional characteristics of the product [total proteins 10.53%, total lipids 12.98%, ashes 2.25%] as a potential source for the preparation of animal diets, with no difference between the types of silage generated with homemade yogurt and cheese whey, except from the moisture values, being higher in silage produced with cheese whey (71.80%) than in that produced with homemade yogurt (67.60%) as a result of the cheese whey mositure contribution the moisture contribution of the cheese whey input. Both biological fish silages produced using natural yogurt or cheese whey presented good conditions as a source for the preparation of animal diets.
Keywords: lactic bacteria; proximate composition; silage; pH; fish waste
Introducci n
En la naturalizaci n de productos pesqueros de la regi n amaz nica existen importantes vol menes de excesos de pescado procedente del desembarque diario, totalizando el 33% de lo capturado, constituidos por residuos como v sceras, aletas, cabezas y pescado molido sin valor natural. Estos residuos de pescado no est n siendo utilizados adecuadamente y est n siendo dispuestos en forma directa sobre las fuentes de agua pr ximas a los desembarcaderos o centros de naturalizaci n (Mart nez, 2003). Se ha observado que los subproductos obtenidos utilizando residuos de pescado como materia prima podr an tener un mayor valor que el producto principal (FAO, 2016).
El ensilado biol gico es un producto de f cil elaboraci n y una opci n menos costosa que reemplaza el uso de aceite y harina de pescado, por sus buenas cualidades nutricionales (Viglezzi, 2012), pudiendo incluir total o parcialmente a dichos insumos en dietas para aves, peces, ganado vacuno, porcinos, ovino, y otros animales (Padilla, 1996). Procesado como ensilado de pescado, se aprovechan los residuos de la industria pesquera, logrando un incremento del ensilado como insumo para piensos en la industria agropecuaria, acu cola y pesquera (Berenz, 1997). Asimismo, el uso del ensilado minimizar a costos en la formulaci n de piensos y por consiguiente los costos de producci n de peces (Balsinde et al. 2003; Vidotti et al. 2003)
El ensilado biol gico de pescado es un producto semi-l quido y pastoso que, para este experimento, se obtuvo tras mezclar los residuos del procesamiento primario del pescado (fuente animal), una fuente de carbohidratos y un cultivo microbiano rico en cido l ctico a partir del g nero Lactobacillus. Esta mezcla permitir a las bacterias l cticas fermentar la fuente de carbohidratos y producir cido l ctico reduciendo el pH a niveles cercanos a cuatro, inhibiendo el crecimiento y actividad de microorganismos relacionados a la putrefacci n del ensilado y favoreciendo la actividad de las enzimas proteol ticas de la materia prima o la fuente animal utilizada (descartes de pescado) (Tatterson, 1982).
El presente estudio tuvo como objetivo hacer una comparaci n de las caracter sticas nutricionales del ensilado biol gico de pescado producido con yogurt natural y con suero de queso como fuentes de bacterias l cticas.
Material y m todos
El estudio se realiz en el Laboratorio de Ictiolog a y de Bioqu mica de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA) ubicado en el distrito de Yarinacocha, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali.
Los an lisis de composici n proximal fueron realizados en los Laboratorios del Instituto Tecnol gico de la Producci n - CITEpesquero Callao para el caso de determinaci n de contenido proximal de l pidos y prote nas totales. Los dem s an lisis contemplados fueron realizados en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazon a.
Elaboraci n del ensilado biol gico de pescado
Se emple como materia prima residuos de pescado descartando huesos grandes y sin carne, as como residuos descompuestos, recolectados en cinco puntos de venta de pescado del mercado del distrito de Yarinacocha. Los residuos contenidos en bolsas ziploc, se colocaron dentro de un cooler con hielo, y trasladados a las instalaciones del Laboratorio de Ictiolog a y Bioqu mica de la UNIA. Adem s, se emplearon c scaras de pi a y papaya como fuente de enzimas proteol ticas bromelina y papa na respectivamente, para promover la hidr lisis de prote nas presentes en la materia prima; melaza como fuente de carbohidratos para dar condiciones fermentativas con la ayuda de bacterias l cticas. Finalmente, se usaron como insumos diferenciales el yogurt natural y el suero de queso como fuente de bacterias l cticas. Todos los insumos fueron obtenidos en el mercado del distrito de Yarinacocha.
El material fue molido por separado (en un molino industrial de tornillo) y los insumos se depositaron en un balde por tipo de ensilado y por punto de obtenci n del residuo de pescado (cinco puntos de comercio), mezcl ndolos, para luego proceder a cerrarlos herm ticamente. Al finalizar, se obtuvieron cinco baldes de ensilado biol gico de pescado usando yogurt natural y cinco baldes de ensilado biol gico de pescado usando suero de queso.
La proporci n de insumos utilizados por tipo de ensilado preparado se encuentra descrita en la Tabla 1.
Tabla 1
Insumos utilizados para la elaboraci n de ensilado biol gico de pescado utilizando yogurt natural y suero de queso como insumos diferenciales
|
Con yogurt natural |
Con suero de queso |
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Para una relaci n de 500 g de pescado |
Para una relaci n de 500 g de pescado |
|
- 80 g de c scara de pi a verde |
- 80 g de c scara de pi a verde |
|
- 80 g de c scara de papaya verde |
- 80 g de c scara de papaya verde |
|
- 50 g de melaza |
- 50 g de melaza |
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- 40 g de yogurt natural |
- 100 g de suero de queso |
A las 12 horas de haber elaborado los ensilados, se destaparon suavemente los baldes a fin de dejar escapar el gas producido por los procesos fermentativos. Diariamente, desde el d a 1 al d a 9, se midi el pH de los ensilados en preparaci n, de cada uno de los baldes, para evaluar el comportamiento de este par metro, utiliz ndose un potenci metro Meter 913.
An lisis nutricional
Cinco muestras de cada tipo de ensilado (una muestra de cada balde) fueron analizadas en cuanto a su composici n proximal considerando humedad, prote nas totales y cenizas seg n lo descrito en AOAC (2005).
An lisis de los datos
Se aplic el an lisis estad stico descriptivo: (Media, Desviaci n est ndar, Coeficiente de variaci n y la Mediana) y la prueba de significancia de Kolmogorov Smirnov para determinar diferencias significativas entre los resultados esperados de prote nas totales, l pidos, humedad, para los an lisis de ceniza, se adicion una prueba de Ryan-Joiner (similar a Shapiro-Wilk) y prueba F (p < 0.05).
Resultados y discusiones
El ensilado biol gico se vale de la fermentaci n acido-l ctica a trav s del aporte bacteriano suministrado en su elaboraci n por los insumos utilizados (Tatterson, 1982). Este estudio opt por caracterizar comparativamente el valor nutricional de ensilado biol gico de pescado usando yogurt natural y suero de queso como insumos aportantes de bacterias l cticas.
Por referencias externas, se conoce que el contenido de bacterias l cticas en el suero de queso es mucho menor que en el yogurt, motivo por el cual se opt por emplear mayor cantidad de suero de queso para la investigaci n.
En ambos tipos de ensilados el pH descendi a valores menores a 4 (Tabla 2), debido a la producci n de cido l ctico como parte del proceso de fermentaci n anaer bica generada. La reducci n de pH contribuye tambi n en la activaci n de enzimas presentes en la mezcla como aporte de insumos como la papaya (enzima papa na) que fomentan la hidr lisis de prote nas presentes en la mezcla y la generaci n de p ptidos bioactivos con caracter sticas funcionales. Asimismo, la reducci n de pH inhibe y descarta la presencia de coliformes totales o de bacterias pat genas (Tatterson, 1982).
Tabla 3
Valores de pH obtenidos en ensilado biol gico de pescado (EBP) utilizando yogurt natural y suero de queso
|
Nro. D a |
Temperatura ambiente ( C) |
pH Yogurt natural |
pH Suero de queso |
p Valor |
||||
|
D a 1 |
29 |
5.20 |
|
0.06 |
5.29 |
|
0.08 |
>0.05 |
|
D a 2 |
28 |
4.21 |
|
0.04 |
4.16 |
|
0.02 |
>0.05 |
|
D a 3 |
29 |
3.94 |
|
0.04 |
3.93 |
|
0.08 |
>0.05 |
|
D a 4 |
30 |
3.76 |
|
0.05 |
3.87 |
|
0.09 |
>0.05 |
|
D a 5 |
31 |
3.81 |
|
0.10 |
3.96 |
|
0.13 |
>0.05 |
|
D a 6 |
31 |
3.83 |
|
0.10 |
3.90 |
|
0.15 |
>0.05 |
|
D a 7 |
31 |
3.83 |
|
0.11 |
3.95 |
|
0.12 |
>0.05 |
|
D a 8 |
31 |
3.84 |
|
0.19 |
4.08 |
|
0.12 |
>0.05 |
|
D a 9 |
31 |
3.82 |
|
0.23 |
4.10 |
|
0.12 |
>0.05 |
En la Figura 1 se observa que la disminuci n de pH sucede dentro de los tres primeros d as, alcanzando valores menores de 4 al primer d a en ambos tipos de ensilado.
Figura 1
Variaci n de los valores de pH durante 9 d as de fermentaci n del ensilado biol gico de pescado (EBP) utilizando yogurt natural y suero de queso
Humedad
La humedad del ensilado producido con suero de queso es mayor con respecto al contenido de humedad del ensilado producido con yogurt natural (Tabla 4), diferencia explicada porque el suero de queso es l quido agreg ndole mayor humedad al preparado. La significativa diferencia en el contenido de humedad entre el ensilado con suero de queso (71.80%) y el producido con yogurt natural (67.60%) (p < 0.05) resalta la influencia directa de los insumos utilizados. Este hallazgo confirma la naturaleza l quida del suero de queso y su contribuci n a una mayor humedad en el producto final. Esta variaci n puede ser crucial en la estabilidad y vida til del ensilado, siendo importante considerarla al formular dietas animales (Toledo y Lanes, 2007).
Ceniza
En relaci n al contenido de ceniza tanto en el ensilado con yogurt como con suero de queso presentan similares valores (Tabla 4), no se observaron diferencias significativas en el contenido de ceniza entre ambos ensilados (p > 0.05). Estos resultados indican que la adici n de suero de queso o yogurt natural no afect la cantidad de minerales inorg nicos en el producto final. La estabilidad en el contenido de ceniza sugiere que ambos insumos son igualmente efectivos en la preservaci n de los componentes minerales presentes en la materia prima y coinciden con los resultados de Mart nez (2003) quien realiz ensilados con varias especies amaz nicas.
Prote nas Totales
Diversos autores han caracterizado el ensilado de pescado para usarlo como insumos en la formulaci n de dietas para animales, tales como cuyes (Mattos et al., 2003), rumiantes. Estas caracterizaciones muestran valores proteicos similares (entre 10-20%) a los obtenidos en el presente estudio (Tabla 4). Los valores de prote nas totales muestran una ligera diferencia entre los ensilados con yogurt natural (10.72%) y suero de queso (10.34%), pero esta variaci n no es estad sticamente significativa (p > 0.05). La proximidad en los niveles proteicos sugiere que ambas fuentes de bacterias l cticas contribuyen de manera similar a la preservaci n de las prote nas presentes en los residuos de pescado (Balsinde et al., 2003).
L pidos Totales
Con respecto a los l pidos totales, El an lisis de l pidos totales revel que el contenido en el ensilado con yogurt natural (13.66%) es ligeramente superior al del suero de queso (12.30%), aunque esta diferencia no es estad sticamente significativa (p > 0.05). La influencia de las v sceras de pescado en la composici n de l pidos puede explicar esta variaci n. La proximidad en los valores sugiere que ambos insumos son eficientes en la preservaci n de los l pidos de la materia prima (Tabla 4). Este contenido es influenciado por las v sceras del pescado (Mart nez, 2003). El contenido de l pidos en el ensilado depende del contenido de la materia prima utilizada (Spanopoulos-Hernandez et al., 2010).
Tabla 4
Composici n proximal (% en base h meda) de ensilado biol gico de pescado utilizando yogurt natural y suero de queso
|
Par metros |
Yogurt natural |
Suero de queso |
p Valor |
|
Humedad |
67.60 1.51a |
71.80 1.92b |
<0.05 |
|
Ceniza |
2.28 0.04 |
2.22 0.04 |
>0.05 |
|
Prote nas totales |
10.72 0.56 |
10.34 0.30 |
>0.05 |
|
L pidos totales |
13.66 2.99 |
12.30 1.57 |
>0.05 |
Las pruebas de Kolmogorov Smirnov detectaron distribuci n normal para los par metros humedad, prote nas totales y l pidos totales (p > 0.05). Para verificar la distribuci n del par metro ceniza, se utiliz la prueba Ryan-Joiner. Las pruebas F aplicadas (p Valor) indican que no hay diferencia entre las varianzas analizadas.
Conclusiones
El seguimiento del pH, temperatura, as como las caracter sticas nutricionales determinan la viabilidad del uso del yogurt natural y del suero de queso como fuentes de bacterias l cticas y no presentan diferencias nutricionales significativas para la preparaci n de ensilados biol gicos.
El pH descendi a valores menores a 4.0 en ambos tipos de ensilado biol gico al primer d a de fermentaci n, y al tercer d a se logr la estabilizaci n del pH del producto.
Los valores proximales muestran caracter sticas nutricionales apropiadas (prote nas totales, grasas, cenizas) del producto como insumo potencial para la elaboraci n de dietas para animales, sin diferencia entre los tipos de ensilados generados con yogurt natural y suero de queso.
El uso de suero de queso utilizado, es adecuada para la preparaci n del ensilado biol gico de residuos de pescado.
Contribuci n de autor a
Nayeli D az F., Paul F. M. Muro L., Carlos A. Vara V. dise aron el delineamiento experimental y ejecutaron las evaluaciones. Nayeli D az F., Paul F. M. Muro L., Carlos A. Vara V., Christiaan E. Moreno R., Norma L. Rivadeneyra S., Berita Davila R., Oscar A. Maslucan C. realizaron b squedas bibliogr ficas y aportaron revisiones cr ticas en el an lisis de datos, lo que enriqueci la discusi n de los resultados. Carlos A. Amaringo C., dise el primer borrador y la versi n final del manuscrito.
Conflictos de inter s
Los autores declaran no existir conflicto de inter s.
Referencias bibliogr ficas
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