Influencia del proceso térmico en las propiedades fisico-químicas y microbiológicas en conservas de recortes de caballa (Scomber japonicus) tratados con humo líquido



Palabras clave:

Ácido graso eicosapentaenoico, ácido graso docosahexaenoico, tratamiento térmico, proporción n-6/n-3, índice de calidad nutricional


Los métodos de tratamiento utilizados pueden ser determinantes en el contenido de los nutrientes de los productos consumidos. Objetivo: Determinar el efecto del tratamiento térmico sobre la composición proximal, color, perfil de ácidos grasos (EPA y DHA) e inocuidad en conservas de recortes de caballa tratadas con humo líquido, envasados en bolsas flexibles esterilizables para estimar su calidad nutricional. Método: En los recortes crudos, horneados y esterilizados se determinaron por triplicado parámetros de composición proximal, bases volátiles totales (N-BVT), medición de color, perfil de ácidos grasos y análisis microbiológicos en el periodo 2019-2020. Resultados: los niveles de proteína, grasa, ceniza y N-BVT se incrementaron significativamente en las etapas de horneado y esterilizado, el valor L* disminuyó, a* y b* se incrementaron significativamente. Se identificaron 37 ácidos grasos, en los recortes crudos destacaron el DHA y EPA, palmítico y oleico con 0.47, 1.36, 0.49 y 0.28 g/100 g, respectivamente. Todos los ácidos grasos en general se incrementaron por el tratamiento térmico, sobresaliendo el palmítico, linoleico y oleico con 1.28, 1.23 y 1.04 g/100g, respectivamente. Los análisis microbiológicos evidenciaron el cumplimiento con los requisitos de inocuidad. El valor Fo fue de 6.3 min y el proceso programado de 38 min a 120 °C. Las proporciones n-6/n-3 y AGPI/AGS fueron de 0.13, 0.65 y 0.76; 2.45, 1.79 y 1.69, respectivamente en recortes crudos, horneados y esterilizados Conclusiones: El producto desarrollado a partir de recortes de caballa envasado en bolsas flexibles esterilizables, tuvo buenos atributos y características nutricionales beneficiosos para la dieta humana.


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Cómo citar

Ordóñez Ramos de Cano, L. R. ., Lozano Ayala, S. Ángel ., Alarcón Kodzman, E. R. ., Llerena Daza, T. E. ., Solari Godiño, A. ., & Villanueva Pinedo , S. . (2023). Influencia del proceso térmico en las propiedades fisico-químicas y microbiológicas en conservas de recortes de caballa (Scomber japonicus) tratados con humo líquido. REVISTA DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA PRODUCTIVA, 3(2), e004.

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